Das Filetstück waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Kette ablösen. Die Kette oder auch Silberhaut verläuft seitlich entlang des Fleischstückes. Sie macht das Fleisch hart und wird daher entfernt. Auch der Sehenansatz an der Oberseite des Fleischstückes muss entfernt werden. Dann werden rundum die Fettreste abgelöst.

Den Filetkopf abschneiden. Der Filetkopf und die Filetspitzen werden zu Boeuf Stroganoff oder kurz gebratenem Saftfleisch weiterverarbeitet.

Das Mittelstück oder Filetstück wird für Steaks verwendet und zählt zu den besten Fleischstücken vom Rind. Aus den Abschnitten wird ein Saucenansatz zubereitet.