Sauerteig, das Geheimnis schmackhaften Brotes
Brot ist das wichtigste Lebensmittel der Menschen. Es kann aus verschiedenen Getreidesorten gebacken werden. Die ersten Brote waren getrocknete Fladen, bis man entdeckte, dass vergorener Teig aufgeht und flaumiger wird.
Die Geschichte des Sauerteiges
Wann und wo die Sauerteiggärung zuerst entdeckt wurde, lässt sich nicht genau nachweisen. Sie musste in Ägypten der Pharaonen um 1200 v. Chr.bereits bekannt gewesen sein. Davon zeugt das Buch Exodus, das Moses anweist, dass die Israeliten ungesäuertes Brot essen sollen.
Im antiken Rom wurde Sauerteig zum Backen von Brot verwendet. Die Römer kannten eine große Anzahl von Brot und Kleingebäcksorten, die gesäuert zubereitet wurden. Sauerteig wir noch heute zur Broterzeugung verwendet. Es gibt ihn mittlerweile auch gefriergetrocknet.
Bakterien und Hefen als Antrieb
Sauerteig wird zum Backen von Brot als Treibmittel verwendet. Er wird bevorzugt aus Roggenmehl hergestellt, dazu kann aber auch Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden. Um ihn herzustellen, braucht man nur Mehl und Wasser. Die spontane Gärung übernehmen Milchsäurebakterien und Hefen, die überall in unserer Umgebung sind. Die Mikroorganismen helfen uns mit ihren Stoffwechselprodukten Brote und brotähnliche Produkte lockerer, mit einer schönen Porung herzustellen. Sie geben dem Gebäck auch seinen typischen herzhaften Geschmack und den Geruch, der sich nach dem Backen entfaltet.
In Sauerteigen sind bis zu 100 verschiedene Kleinlebewesen nachweisbar. Sie produzieren dabei Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO². Die Temperatur beeinflusst die Inhaltstoffe. Im Kühlschrank gepflegte Sauerteige enthalten mehr Essigsäure, höhere Temperaturen, begünstigen die Milchsäurebildung. In fertigen Sauerteigen liegt das ideale Verhältnis zwischen Milchsäure zu Essigsäure im Verhältnis von 3:1. Für die Pflege daheim heißt das, dass man den Sauerteig idealerweise nach dem „Füttern“ immer wieder so lange stehen lässt, dass er Zimmertemperatur erreicht und in erst dann wieder im Kühlschrank lagert.
Warum braucht man Sauerteig besonders bei Roggenbrot?
Roggenmehl ist von Natur aus nicht gut backfähig. Es enthält wenig Stärke und Klebereiweiß, Gluten, das dem fertigen Brot eine stabile Struktur gibt. Es enthält auch ein Enzym, das verhindert, dass die Stärke im Mehl beim Quellen verkleistert. Dadurch kann keine Krume entstehen, es kann beim Backen kein Wasser gebunden werden und das Brot bleibt ohne Sauerteig klebrig.
Sauerteig Herstellung
Für den Ansatz von Sauerteig brauchst du ein sauberes Gefäß, ein Schraubglas oder ein Kunstoffgefäß mit Deckel. Der Sauerteig soll abgedeckt gelagert werden. Achte bei der Wahl der Größe, dass du den Sauerteig mindestens fünf Tage füttern musst, und dass sich das Volumen durch die Gärung noch vergrößert.
Im ersten Schritt werden 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser verrührt. Den Deckel des Gefäßes nur locker auflegen nicht fest verschließen. Der Teig bleibt jetzt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Er wird nach 12 Stunden einmal umgerührt.
Der Teig wird jetzt zum ersten Mal gefüttert, es kommen 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser dazu und alles wird wieder gut verrührt. Jetzt kommt der Sauerteig für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Er wird jetzt noch weiter vier Tage mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser gefüttert, ich lasse ihn dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen, ehe ich ihn wieder in den Kühlschrank gebe. Am sechsten Tag lässt du ihn nach dem Füttern an einem warmen Ort so um die 24°C 24 Stunden stehen.
Der Teig entwickelt Bläschen und wenn er riecht fruchtig und angenehm sauer. Der Sauerteig, wird in manchen Rezepten auch Anstellgut ist jetzt fertig. Du nimmst etwas vom Sauerteig und fütterst es wieder weiter für das nächste Brot. Den restlichen Sauerteig kannst du nun mit anderen Mehlen zu Brot weiterverarbeiten.
Pflegt man Sauerteig richtig, so hat man für Jahre diese wichtige Grundzutat für Brot daheim. Sicherheitshalber, kann man 100 Gramm Sauerteig einfrieren. So hat man schnell wieder Ersatz zur Verfügung, sollte der Teig einmal verderben oder verschimmeln.
Ich habe ein Video zur Herstellung von Sauerteig für euch vorbereitet.