Wiener Schnitzel – goldene Glückseligkeit für den Gaumen

Das Schnitzel ist Sonntagsessen, Fest essen, es passt zu jeder Gelegenheit. Es gehört zu meiner österreichischen Seele.Ich mich wieder einmal über die Aussage einer „Gastronomin“ im Fernsehen geärgert habe, ich gesteht ihr zu dass sie nicht aus Österreich war, darum schreibe ich einmal, wie ich das mit dem Schnitzel, seiner Panier und seiner Beilage so sehe.

Das Wiener Schnitzel – keine Erfindung der Wiener Köche

Woher das panierte Schnitzel ganz genau kommt, das wird sich wohl nie mehr ganz klären lassen. Jüdische Händler lernten es vermutlich in Byzanz kennen. Sie zogen mit den Mauren nach Spanien. Von dort kam es als „andalusisches“ Schnitzel nach Italien. Bei den Adeligen war es Mode Speisen mit Blattgold zu überziehen, das aufstrebende Bürgertum wollte auch ähnlich edle Speisen auf den Tischen haben. So wendete man das Fleisch in Ei und Weißbrotbröseln und buk es in heißem Fett. In Mailand kam dieses Gericht als „goldenes“ Kotelett auf den Tisch. Feldmarschall Radetzky brachte es 1848 nach der Besetzung Oberitaliens mit an den Wiener Hof. Dort war man es gewöhnt Rezepte aus der k.u k. Monarchie in den Wiener Rezeptschatz aufzunehmen. Aus dem Kalbskotelettt wurde ein Schnitzel aus der Schale und der Klassiker war geboren

Auf das richtige Fleisch kommt es an

Nur ein Kalbsschnitzel darf sich nach dem österreichischen Lebensmittelkodex Wiener Schnitzel nennen. Gibt es panierte Schnitzel vom Schwein, dann dürfen sich die nur Schnitzel Wiener Art nennen. Das Fleisch, egal ob von Kalb oder Schwein, kommt bei mir von der Schale. Das ist besonders zart und ohne Sehnen. Es gibt aber auch Rezepte, da wird die Kalbsnuss oder das Frikandeau. Ich mag Schnitzel aus dem Karee nicht, die sind mir entscheiden zu trocken. Das Fleisch wird bleistiftdick aufgeschnitten und dann vorsichtig mit Folie belegt plattiert. Die Fleischfasern dürfen nicht zerstört werden, das Fleisch soll nur gleichmäßig dick sein, damit es gleichmäßig gart. Es darf nicht dünner als vier Millimeter sein.  Oft wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten um größere Stücke zu bekommen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der „Steg“ in der Mitte des Fleisches nicht zu dick ist und dass Bindegewebe entfernt wird. Das Fleisch wird rundum etwas eingeschnitten. Das Bindegewebe würde sich zusammenziehen und das Schnitzel sich aufdrehen.

Und dann kommt die Panier

Drei tiefe Teller vorbereiten, für die Zutaten zum Panieren. Die Eier werden aufgeschlagen, ich gebe auf ein Ei einen Esslöffel Milch und eine kleine Prise Salz und das verschlage ich dann gut. Ich hole meine Semmelbrösel vom Bäcker, das ist echtes Weißbrot drinnen, das schmeckt man dann. Industriebrösel sind oft so blass und hart wie Gries, da geht schon viel an Qualität verloren. Ehe ich mein Fleisch paniere, richte ich mir schon eine Pfanne mit Pflanzenfett oder noch besser Butterschmalz her. Mindestens zwei Finger hoch erwärme ich es langsam, meine Schnitzerl sollen da drinnen ja dann schwimmen können beim Ausbacken.  Erst wird das Fleisch noch auf beiden Seiten gesalzen und eine Prise Pfeffer gibt es auch, dann kurz in Mehl gewendet, überschüssiges bitte gleich abklopfen. Die Stärke geht mit dem Ei eine Verbindung ein und die Brösel bleiben dann besser kleben.  Jetzt ziehe ich das Schnitzel durch das Ei, lass es auch gut abtropfen und dann wende ich es in den Bröseln. Niemals die Brösel fest klopfen nur leicht andrücken, überschüssige Brösel vorsichtig abklopfen.

Schwimmend backen bis sie goldbraun sind

Das vorbereitete Fett muss die richtige Temperatur haben, streit man einige Brösel in die Pfanne und sie schäumen auf, dann ist es perfekt. Das mit dem Wasser hineintropfen hat sich überholt, das ist recht gefährlich, weil heißes Fett spritzt, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Hast du die Brösel nicht zu sehr angedrückt, dann geht die Panier jetzt auf, sie wirft Blasen, nennt man mit dem Fachausdruck soufflieren, dann ist sie perfekt. Darüber habe ich mich ja die Tage so geärgert, hat da nicht eine Dame im deutschen Genussfernsehen gemeckert, weil das Schnitzel so eine unebene Panier hatte.  Die wollte es scheinbar steinhart, da brauchst ganz viel Tunke dazu, dass du die runterbringst. So zwei Minuten auf jeder Seite, dann geht’s heraus zum Abtropfen auf Küchenkrepp. Die Panier darf nicht triefen vor Fett. Der Duft von einem frisch gebackenen Schnitzel ist unbeschreiblich. Der Erdäpfelsalat ist auch schon fertig. Jetzt geht es zu Tisch. Es geht nichts über ein Sonntagsschnitzel Mahlzeit und gutes Gelingen!