Geklärte Butter einarbeiten
Eiklar über Wasserdampf mit Suppe aufschlagen, bis zum Abkühlen weiter schlagen und nach und nach die geklärte Butter in die Eimasse einarbeiten, mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.
Gekochter Spargel mit Sauce hollandaise
Zutaten
Spargel
200g
Spargel
Kochwasser
1Prise
Salz
1Msp.
Pfeffer
1TL
Kristallzucker
1KL
Essig
3
Eidotter
3EL
Suppe
1TL
Essig
180g
geklärte Butter
1KL
Zitronensaft
2Msp.
Cayennepfeffer
1TL
Salz
Küchengeräte
Schneebesen oder -rute
Topf
Schaumlöffel
Gemüseputzmesser, klein spitz
Sparschäler
Schneekessel
Nährwerte
100g
1
Portion
Brennwert
1375 kJ
6659 kJ
328 kcal
1590 kcal
Fett
35 g
168 g
davon gesättigte Fettsäuren
21 g
102 g
Kohlenhydrate
2.0 g
9.6 g
davon Zucker
1.9 g
9.4 g
Protein
3.0 g
15 g
Salz
0.8 g
3.8 g
Gekochter Spargel mit Sauce hollandaise
Beschreibung
Was passt besser zum frischen Spargel als Sauce hollandaise. Der Spargel wird geschält und dann in gut gewürztem Wasser bissfest gekocht. Während er fertig zieht, wird über Wasserdampf das Ei aufgeschlagen und die geklärte Butter eingearbeitet. Die Sauce und der Spargel werden warm serviert.
Zubereitung
Spargelwasser würzen
Warmes Wasser in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen und auf dem Herd zum Kochen bringen.
Spargel binden
Den Spargel mit dem Sparschäler schälen, mit Küchengarn zu Päckchen binden. Die Spargelstangen sollten gleich dick sein, so garen sie auch gleichmäßig. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen, die Temperatur reduzieren, weißen Spargel zehn Minuten ziehen lassen.
Grünen Spargel abschrecken
Grünen Spargel lässt man nur sieben Minuten ziehen, dann werden sie abgeseiht und in Eiswasser gelegt. So bleibt der grüne Farbstoff auch nach dem Blanchieren erhalten.
Gekochter Spargel mit Sauce hollandaise
Den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise werden sofort warm serviert. Petersilienerdäpfeln passen als Sättigungsbeilage.
