Das Messer muss sehr scharf sein. Es wird beim Kopf über dem Rückgrat angesetzt und das Fleisch wird vorsichtig eingeschnitten.

Entlang des Rückgrats den Fisch bis zum Schwanz hin einschneiden.

Zum Kopf hin der breite nach einschneiden. Mit dem Messer entlang der Gräten schneiden und so möglichst ohne viel Verlust von den Gräten lösen.

Das Filet ist vollständig von der Karkasse abgelöst und kann weiter verarbeitet werden.