Dampfl ansetzen. Eier trennen, denn es werden nur die Eidotter gebraucht. Zwei Drittel Milch leicht erwärmen, die Butter darin schmelzen. Dotter, Rum, Salz, Vanillezucker, Zitronenaroma und Zucker einrühren. Ich nehme deshalb nicht gleich die ganze Milch, um einen Puffer zu haben. Die restliche Milch gebe ich dann löffelweise zum Teig, so kann ich gewährleisten, dass er nicht zu weich und klebrig wird. Sollte die Milchmenge nicht reichen, so erhöhe ich sie wieder löffelweise. Es ist nicht jedes Mehl gleich in der Verarbeitung.

Mehl in eine Rührschüssel geben, Milchgemisch beimengen und mit dem Knethaken durchkneten. Den Vorteig zugeben und den Teig kneten, bis er seidenweich ist und sich vom Schüsselrand löst.

Den Germteig mindestens einmal, besser zwei Mal nach dem Aufgehen durchkneten. Wenn man ihn durchknetet und noch gehen lässt wird seine Struktur feinporiger.

Aus dem Teig eine Rolle formen und in 50 Gramm große Stücke teilen. Die Teiglinge mit der Waage kontrollieren, so bleibt die Garzeit für alle Krapfen gleich. Auf der Arbeitsfläche mit den hohlen Handflächen die Stücke kreisrund formen und nicht zu großen Druck anwenden. Man nennt diesen Vorgang "schleifen".

Die Krapfen auf ein Blech geben, zudecken und noch einmal an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Das Volumen der Teiglinge soll sich mehr als verdoppeln.

Fett in einem Topf oder dem Fritter erhitzen. Es muss so viel sein, dass die Krapfen darin schwimmend ausgebacken werden können. Mit der Oberseite voraus in das Fett legen und auf beiden Seiten langsam goldbraun ausbacken. Perfekt sind sie, wenn sie einen hellen Rand haben.

Marmelade mit etwas Rum glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit langer Tülle geben und die Krapfen damit gut füllen.

Die Faschingskrapfen mit Staubzucker bestreut servieren. Sie schmecken lauwarm schon traumhaft.