Das Fleisch parieren und mit Küchengarn in eine schöne gleichmäßig dicke Form binden. Das Gemüse schälen, schneiden und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen.

Olivenöl in einem Topf erwärmen, das Fleisch, das Gemüse und die Zwiebeln darin langsam rundum anbraten. Mit Weißwein ablöschen und ein kochen, dann mit Wasser und Suppe aufgießen und das Fleisch darin weich kochen. Wenn das Fleisch gar ist aus der Brühe nehmen, auf ein Teller legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Eidotter in eine Schüssel geben und nach und nach das Olivenöl tropfen weise einrühren.

Thunfisch, Sardellenringe, Kapern, die Gewürze den Zitronensaft in einen Mixbecher geben, die Mayonaise dazu geben und mit dem Pürierstab zerkleinern.

Vor dem Servieren das gekochte Kalbfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf kalten Tellern anrichten.

Zum Kalbfleisch die Thunfischsauce überziehen, mit Oliven, Zitronenscheibe und Kapern garnieren und mit geriebenem Grana padano bestreuen.