Die Ananasscheiben abseihen und den Saft beiseite stellen. Die Früchte für den Teig in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl und den Kokosflocken vermischen. Die Backform mit Butter bestreichen und mit Paniermehl bestreuen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Butter mit Puder- und Vanillezucker schaumig schlagen, nach und nach die ganzen Eier und das Puddingpulver unter den Teig rühren. Zum Mehl Backpulver und Salz mischen und mit der Teigkarte zusammen mit der lauwarmen Milch unter den Teig heben. In die vorbereitete Kuchenform füllen und im Backofen auf mittlerer Schiene 45 Minuten lang backen.

Die Gelatineblätter in Wasser einweichen. Zwei Drittel des Ananassaftes zum Kochen bringen, die Maisstärke mit dem restlichen Saft verrühren, die Temperatur reduzieren und die Stärkemischung einkochen.

Die Eier trennen, die Dotter mit Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Vom Dampf nehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser setzen und so lange weiter schlagen, bis die Dottermischung abgekühlt ist und nicht mehr stocken kann. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Ananaspudding unter die Eimasse rühren.

Die Sahne cremig schlagen und unter die Creme ziehen, kalt stellen.

Mit einer Rouladennadel die Garprobe machen, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und aus der Form stürzen. Mit einem Pinsel mit etwas Ananassaft bestreichen.

Die Creme auf den Kuchen dressieren. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Kokosfett verrühren. Die Ananas in Stücke schneiden und in die Schokoladenkuvertüre tauchen, trocknen lassen und den Kuchen damit garnieren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Der Ananas-Kokoskuchen wird in Stücke geschnitten serviert.