Das Herz gut auswaschen. Alle Blutreste aus den Kammern waschen. Speck in Zwickel schneiden, Mit einem Spitzen Messer in das Muskelfleisch stecken und die Speckzwickel hineinstecken. Wenn Sie eine Spicknadel zur Verfügung haben, dann zieht man Speckstreifen in das Fleisch. Das Herz in einer Pfanne in heißem Fett rundum anbraten, mit Gemüsefond oder Wasser ablöschen, Thymian, Pfeffer, Salz und Lorbeerblatt zugeben und im Ofen bei 180° weich koche.

Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, alles fein schneiden. Den Speck in Würfel schneiden, Fett im Topf erhitzen, Zwiebel und Speck darin anbraten.

Das vorbereitete Gemüse zugeben, mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Das Herz einlegen mit Thymian, Pfeffer, Salz und Lorbeerblatt würzen und weich kochen.

Das Herz aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Herz langsam darin auf beiden Seiten braten.

Den Rahm mit etwas Sauce und dem Mehl verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren und auf dem Ofen ziehen lassen. Nicht mehr kochen, sonst flockt der Rahm aus.

Die gebratenen Herzstreifen werden mit der Wurzelsauce serviert. Dazu passen Erdäpfeln oder Nudeln.