Zutaten vorbereiten
Einen Bund Wurzelwerk waschen und putzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen.
Die Innereien gründlich waschen, beim Herz die Aorta besonders gut spülen. Mit Wasser bedeckt in einem Topf zustellen, Gemüse zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Chilli würzen. Alles weich kochen.
Beuschel
Zutaten
1 ¼kg
Beuschel wahlweise von Kalb, Schwein oder Rind
1 ¼Bd.
Wurzelwerk
1 ¼
Zwiebeln
3 ½
Knoblauchzehen
3 ½
Lorbeerblätter
2 ½EL
Thymian
1 ¼EL
Pfefferkörner
2 ½EL
Salz
Zutaten für die Zubereitung der Sauce
3 ½EL
Öl
1 ¼
Zwiebeln
2 ½Bd.
Wurzelwerk
Schale einer unbehandelten Zitronen
1 ¼EL
Kapern
3 ½
große Essiggurken
Saft einer halben Zitronen
1 ¼EL
Öl
1/8l Weißwein
1 ¼EL
Senf
Petersilie
3 ½
Knoblauchzehen
3 ½EL
Crème fraîche
3 ½EL
Mehl zum Abbinden
Küchengeräte
Schneidbrett
Schneebesen oder -rute
Kochlöffel
Topf
Schüssel
Fleischgabel
Küchenmesser
Nährwerte
100g
1
Portion
Brennwert
361 kJ
1369 kJ
86 kcal
327 kcal
Fett
4.6 g
18 g
davon gesättigte Fettsäuren
2.7 g
10 g
Kohlenhydrate
5.7 g
21 g
davon Zucker
2.4 g
9.3 g
Protein
5.3 g
20 g
Salz
1.6 g
6.1 g
Beuschel
Beschreibung
Ein österreichischer Schriftsteller meinte: "Ein Wiener sucht sein Stammbeisel nach der Qualität des Beuschels aus." Beuschel besteht aus der Lunge, Zunge und Herz klassisch vom Kalb, es kann aber auch aus Schweine- oder Rinderinnereien zubereitet werden. Es dauert zwar einige Zeit, bis das Fleisch geschnitten ist, aber der Aufwand lohnt sich. Ein preiswertes Eintopfgericht, gut vorzubereiten und in größerer Menge zubereitet, gut zum Einfrieren.
Zubereitung
Zitronenschale fein hacken
Zwei Bund Wurzelwerk waschen, putzen und fein schneiden oder raspeln.
Die Zwiebel schälen, halbieren, schneiden und fein hacken. Biozitrone schälen und ganz fein hacken.
Kapern und die Gurken fein hacken und die Zitrone auspressen.
Schlundansätze herausschneiden
Das gar gekochte Fleisch abseihen und abkühlen lassen. Den Beuschelfond abseihen und als Grundlage für die Sauce weiterverwenden.
Lungen schneiden
Bei den Lungen die dicken Schlundansätze herausschneiden. Die Lunge fein blättrig schneiden
Herz feinblättrig schneiden
Vom Herz das Fett wegschneiden, feinblättrig schneiden und in dünne Streifen schneiden.
Zunge enthäuten
Die Zunge mit dem Messer enthäuten.
Zunge schneiden
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen schneiden.
Saucenbindung glatt rühren
Die creme fraiche mit drei Löffel Soße verrühren und nun das Mehl portiosweise zugeben und glatt rühren.
in Sauce einkochen
Das Fett erhitzen. Die Zwiebeln und das Gemüse darin leicht anschwitzen. Mit Wein und Essig ablöschen und den Wein dann ganz verkochen lassen. Die Saucenbasis nun mit dem Beuschelfond aufgießen. Senf und Zitronenschale, die Gewürze zugeben und das Gemüse darin weich kochen. Von der Herdplatte nehmen und die Saucenbindung mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Mit Petersilie bestreuen
Die geschnittenen Innereinenm gehackte Gurkerl und Kapern zugeben und unter Rühren erwärmen. Das Beuschel mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Fein gehackte Petersilie einstreuen - diese jedoch nicht mehr mit kochen lassen.
Empfehlung: Bevorzugt wird das Gericht mit einem kleinen Schöpfer Gulaschsaft und einem Semmelknödel serviert.
