Ribiselschaumschnitten

schwer
Von: Gabriela Wärter
Zutaten
Rührteig Backblech 35 * 25cm
200g Butter
200g Staubzucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier
2 Eidotter
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
2Msp. Zitronenaroma
200g Mehl
½ Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
Füllung
150g Ribiselmarmelade
500g rote Ribiseln
Schneehaube
4 Eiklar
190g Kristallzucker
80ml Wasser
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Küchengeräte
Teigschaber
Backblech
Rührschüssel
Esslöffel
Topf
Einwegdressiersack
Flambierbrenner
Bosch Küchenmaschine
Küchensieb
Palette
Nährwerte
100g
1 Stück
Brennwert
1057 kJ
1680 kJ
252 kcal
401 kcal
Fett
10 g
16 g
davon gesättigte Fettsäuren
6.1 g
9.7 g
Kohlenhydrate
35 g
55 g
davon Zucker
27 g
43 g
Protein
3.7 g
6 g
Salz
0 g
0.1 g

Ribiselschaumschnitten

Beschreibung
Die Säure der roten Ribisel trifft auf süßen luftig aufgeschlagenen Eischnee. Das Rezept für die Ribiselschaumschnitten stammt aus dem Kochbuch einer Pfarrersköchin, die für ihre raffinierten herrlichen Mehlspeisen weithin bekannt war. Auf den Boden aus Rührteig kommt Ribiselmarmelade und frische Früchte. Überzogen wird die Schnitte mit cremigem Eischnee in den zum Faden gekochter Zucker eingearbeitet wird. Der wird in einem Gitter auf die Schnitten gespritzt und zuletzt ein wenig abgeflämmt. Eine sommerliche Kaffeejause auf der Terrasse wird mit einem Stück dieser Schnitten zu einem besonderen Gaumenerlebnis.
Zubereitung
Butter aufschlagen
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, Backblech Größe ca. 35 mal 25cm mit Backpapier belegen.Die weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach die drei ganzen Eier und die zwei Dotter zugeben und weiter schlagen, die Masse soll hell und flaumig werden. Das Vanillepuddingpulver und das Zitronenaroma unterrühren.
Mehl unterheben
Das Mehl salzen und mit dem Backpulver vermischen, auf den Teig sieben und mit dem Teigschaber unter den Teig heben.
Teig aufstreichen
Den Rührteig mit der Winkelpalette gleichmäßig auf dem Backblech aufstreichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Sollte der Teig zu schnell bräunen die Temperatur auf 160°C reduzieren. Die Beeren waschen gut abtropfen lassen und von den Stielen zupfen.
Mit Marmelade bestreichen
Den Kuchen auf eine Platte stürzen. Die Ribiselmarmelade auf kochen und gleichmäßig verstreichen.
Mit Ribiseln belegen
Die Beeren auf der Marmelade verteilen und im Kühlschrank kühl stellen.
Wasser mit Zucker aufkochen
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Temperatur reduzieren und fünf Minuten leicht wallend kochen lassen. Gibt man einen Tropfen Zucker auf einen Teller , so soll man einen Zuckerfaden hochziehen können.
Gekochten Zucker einrühren
Das Eiklar zu einem cremigen Schnee schlagen, Salz und Vanillezucker zugeben. Den gekochten heißen Zucker löffelweise nach und nach zum Schnee geben. Weiter schlagen bis die Masse wieder abgekühlt ist.
Schneehaube aufstreichen
Zwei Drittel des Baisermasse über die Ribisel verstreichen.
Baisergitter dressieren
Die restliche Masse in einen Einwegdressiersack füllen, vorne ein Stück der Spitze abschneiden und ein Gitter auf den Kuchen dressieren.
Baiser bräunen
Den Baiser mit einem Flambierbrenner bräunen. Hat man den nicht zur Verfügung den Ofen so heiß als möglich vorheizen und kurz mit Oberhitze oder der Grillfunktion bräunen.
Kalt stellen
Den Kuchen im Kühlschrank bis zum Servieren Kalt stellen.
Ribiselschaumschnitten
Die Schnitten mit einem scharfen Messer, das man immer wieder in Wasser taucht in 12 Stücke schneiden. Sie sollten möglichst frisch serviert werden.
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